杜氏の仕事とは?

日本酒 杜氏の仕事

杜氏の仕事とは

杜氏の仕事とは、日本酒を製造する仕事です。

日本酒を製造するのは酒造り職人ですが、杜氏(とうじ)は、その中でもその最高責任者のことを指します。酒造りの複雑で多種にわたる工程全てを把握し、気温や原材料によって繊細な調節をする能力が必要になります。また、職人たちを統べてよい酒造りに一丸となって取り組む体制を作るのも杜氏の大切な仕事です。

美味しい酒造りに必要な技術は非常に高度なものです。製造機器や技術の発達により、温度管理などが随分と楽になった事は確かですが、酒造りには機械にはできない職人の勘が必要な場面が多々あります。

杜氏は昔は一年を通して特定の酒蔵の人が務める事が多かったのですが、現代では地域の杜氏集団に属している事がほとんどです。酒の本場、東北の杜氏集団、九州の杜氏集団などいろいろな集団が存在し、杜氏集団はそれぞれ独自の酒造りの特徴や技術を持っています。

杜氏になるには酒蔵に入り、蔵人として修業をして、経験を重ねた上で杜氏になることがほとんどです。また、大手の酒造メーカーに就職し、そこで酒造りに携わり杜氏となる方法もあります。杜氏は、日本の伝統を担う仕事なので、簡単に筆記試験などでなれるような仕事ではありません。

日本酒を作るには、原料である米を洗って蒸す、麹をつくり、仕込むという作業を必要とします。原料である米自体が自然の物なので、毎年同じ出来の米を原料に出来るわけではありません。その年によって、味や水分量や粘りも全く異なります。そのような原料に左右される中で同じ品質の酒を作り上げることを要求されるのが杜氏の仕事なのです。

そしてさらに、日本酒は麹菌や酵母といった微生物の活躍によって出来上がる物なので、その微生物や菌の働きにも酒の出来栄えは大きく左右されます。微生物や菌が十分に力を発揮しできる働きやすい温度や湿度の管理も大切な杜氏の役割です。

それら温度や湿度の管理は現代では醸造機械を使い行えば昔よりはずっと楽に出来ますが、そのための機械の開発や設計に対しても杜氏の意見は貴重なものです。どのような管理が必要なのかをきちんと伝え、良い酒造りの助けになるような道具の開発にまで、杜氏は携わっているのです。

酒造りに関わる全ての人をまとめ上げ、美味しい酒造りを目指し、伝統を次代に伝えて行く大切な役割を担うのが現代の杜氏たちです。

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